En bombonería fina se utiliza como
principal materia prima la Cobertura de Chocolate, producto cuya materia grasa es la manteca de cacao, que requiere de
un proceso previo al moldeado para estabilizarla, y se conoce como
templado.
En Marrón, usamos
solamente chocolate de cobertura fina de primera calidad, lo que nos permite
brindar chocolates de excelente presentación, sabor y aún más importante con
grandes beneficios para la salud de nuestro cuerpo y nuestro espíritu.
¿Cuál es la diferencia
entre el chocolate de cobertura fina y el chocolate para repostería que se
consigue en las pastelerías y almacenes de cadena?
El chocolate de repostería usa como
materia grasa, aceite vegetal hidrogenado, (probablemente
en la etiqueta bajo ingredientes figure como: AVH).
Puede resultar tentador usarlo pues no
requiere templado y además tiene un precio inferior, pero obviamente la
calidad final del producto no será la
misma, su disolución en el paladar y sabor final es muy inferior a una
buena cobertura, además de las implicaciones adversas que tienen para la salud
usar grasas hidrogenadas que son las responsables de problemas coronarios y de
peso.
¿Qué variedades de chocolate de cobertura
existen el mercado?
Hay muchas variedades
de coberturas, algunas de las que se encuentran son las siguientes:
- Chocolate de leche: Elaborado
con cacao en polvo, manteca de cacao, azúcar y leche.
- Chocolate blanco: Elaborado
con manteca de cacao, leche y azúcar, puede contener también:
lecitina de soja, (como emulsionante), y esencia de vainilla, para realzar
el sabor.
- Chocolate semiamargo: Está elaborado con manteca de cacao, cacao en polvo y azúcar, no contiene leche, de allí su color y su sabor fuerte y amargo.
¿Qué es el atemperado
del chocolate?
Atemperar, o estabilizar los cristales
de la manteca de cacao, es un proceso de
calentar, enfriar y volver a elevar la temperatura del chocolate cobertura.
Al realizar el
templado logramos que los cristales se fundan y unan, y el resultado final
es un chocolate con brillo, que resiste más temperatura y es quebradizo al
corte.
¿Cómo evaluar un buen chocolate?
Para evaluar un
buen chocolate debemos hacer uso de todos
nuestros sentidos, se empieza con la vista, luego se utiliza el tacto y el
sentido del olfato, hay que respirar la sutileza de los aromas, como último
paso, lo metemos a la boca y dejaremos que se funda en nuestra lengua y
seremos capaces de reconocer todo de aquel trocito del cielo. A
través de la vista, se valora la uniformidad del color;
la ausencia de zonas blanquecinas, la tonalidad y el brillo. A través del tacto, se comprueba la ductilidad del
chocolate presionándolo con los dedos pulgar e índice para apreciar su
capacidad de modelarse con el calor corporal. Se rompe el chocolate, primero
con las manos y después con los labios para comprobar la granulosidad, la
ligereza y la textura. A través del olfato, se debe encontrar los aromas primarios o lo característico del
cacao y también los secundarios, o sea, los que aportan otros ingredientes y el
propio proceso de elaboración.